L'Astrance brille de mille feux... la phrase provient du guide Michelin et traduit absolument l'éblouissement ressenti par les hôtes privilégiés de la rue Beethoven à chacune de leur visite. Christophe Rohat et Pascal Barbot savent donner le meilleur, avec un tempo impeccable, dans une atmosphère paisible et complice... construire à chaque fois, sur mesure, un repas de rêve qui fait mieux que répondre à l'attente des convives... Les plats se succèdent, dont la complexité et la parfaite maîtrise des cuissons est déguisée par un dressage impeccable, artistique, irréprochable, et qui laisse aux gourmands toute liberté d'associer textures et saveurs au gré de leur fantaisie (splendide langoustine, coquille Saint Jacques et huître, Kombu...).
Les grands classiques sont toujours présents pour ouvrir le bal (consommé au pain grillé - fumé; brioche au thym-citron, craquants praliné et pomme granny-smith)... Le feuilleté de champignons de Paris, foie gras au verjus, pomme verte et son condiment de citron rôti, huile de noisette est toujours aussi délicat (certains n'aiment guère... mais pourtant...).
Encore et toujours il faut souligner le talent étonnant d'Alexandre Jean, qui travaille inlassablement dans les soutes oenologiques de l'Astrance pour trouver des harmoniques improbables à la cuisine de Pascal Barbot, grands vins des terroirs Français (Meursault, Hermitage) ou plus anecdotiques (Muscadet) voire étrangers (outre-Rhin)... mais toujours juste, original sans pour autant sombrer dans l'extravagance ou le discours convenu des vins "tout bio"... Justesse, clin d'oeil complices, la sommellerie est aussi, à l'Astrance, à son plus haut niveau.
Après cette formidable coquille Saint Jacques - langoustine - huître spéciale (et un Kombu d'une texture parfaite, augmenté d'un Kombu en purée et d'herbe à huîtres)... le printemps s'annonce, résolument, avec deux formidables et délicieuses asperges (mention spéciale pour la dragée croquante et les ravioles légumières -clin d'oeil- qui font de ce plat en apparence tout simple un ensemble tout simplement formidable...)
Barbue (quelle cuisson !... divine), Caviar d'Aquitaine (en guise de peau...) et oeuf parfait... sidérant, délicat et délicieux aussi... L'alliance tant en consistance qu'en saveur du caviar et de la barbue juste cuite atteint des sommets. L'ail des ours donne à l'ensemble une tonalité printanière et un brin de vigueur... somptueux !
Sachant flatter les instincts les plus vils de ses visiteurs, Pascal assène l'estocade avec un pigeon superbe, rosé comme il faut, sublimé par une cuisson lente, très lente... avec la fameuse Aubergine laquée au Miso et le curry noir qui fleure bon la réglisse. Gigantesque !
Et après... la purée de pommes de terre, crème fraîche et glace vanille, le clin d'oeil facétieux de Christophe qui se réjouit de la surprise de l'un des convives de ce grand déjeuner... et les desserts, parfaitement maîtrisés par la pâtissière nippone de l'Astrance, qui sait encore flatter la gourmandise des hôtes de ce lieu malgré qu'il se trouvent quelque peu repus à cet instant... et Alexandre de trouver un produit noble d'outre Rhin qui fait avec le dessert un mariage parfait...
On ne sait que dire à cet instant, sinon que l'on a probablement fait (encore une fois) un repas exceptionnel et qu'à l'Astrance, on a le sentiment de toucher du doigt la perfection culinaire, mise en oeuvre, orchestrée par Pascal et Christophe, appuyés pas un commando de choc... J'en sais qui vont se régaler dans les semaines qui viennent... Pour l'heure, un mot s'impose, encore et toujours :"Bravo l'Artiste".
