Une expérience formidable, déjeuner à l'Astrance et, le lendemain, à l'Arpège. Sans volonté aucune de jugement comparatif (ce serait juste sot...) mais pour mieux situer peut-être Pascal BARBOT et Alain PASSARD. Expérience inédite (et qui, curieusement comme une histoire à rebours intervient quelques jours à peine après que nous ayons dîné chez Adeline GRATTARD), qui a vu se succéder deux déjeuners inouïs, de perfection et d'inventivité, interdisant tout jugement qualitatif et tout au plus aura-t-on le sentiment que Pascal BARBOT se situe un peu plus proche de l'univers asiatique d'une perfection et d'une complexification du détail tandis qu'Alain PASSARD, avec une savante autorité jongle avec les légumes et les textures, pour un déjeuner qui comblait la gourmandise des convives. Nous étions un peu sur "le toit du monde" de la Gastronomie.
Pascal BARBOT a travaillé sans relâche ces derniers mois et tend imperturbablement vers la quatrième étoile qui n'existe pas mais qui constitue le but ultime de tout Artiste. Le déjeuner a été entièrement revisité, ne comportant pas un seul plat "classique" mais des nouveautés, encore et encore, flattant la gourmandise de ses hôtes, optant pour un dressage savant qui sait réjouir l'oeil avant que le palais ne se rendre à l'évidente perfection du plat. Les cuissons sont maîtrisées avec une justesse qui confine à l'absolue perfection. Chaque plat semble dire "ici on ne rigole pas... c'est parfait ou ce n'et pas..." Et il faudrait presque reprendre l'ensemble du Menu pour rendre juste compte de cet oeuvre d'ensemble au sein duquel chaque détail est en soi un petit chef d'oeuvre. Associer sans trembler le cochon et l'huitre : il fallait oser... encore faut il savoir réaliser... et c'est un petit chef d'oeuvre. L'Artichaut et la Truffe font également bon ménage... avec même quelques belles tranches supplémentaires de Tuber Melanosporum qui ne peuvent pas nuitre à l'ensemble... Il faudrait tout énumérer, trouver le mot juste pour chacun de ces petits chefs d'oeuvre de conception, de mise en forme et de gourmandise, jusques et y compris la pâtisserie qui décidément sait se montrer assez gourmande pour demeurer convaincante après ce long et superbe déjeuner.
Alain PASSARD, au lendemain de cette expérience, saura se montrer somptueux, gourmand, inventif et maître absolu d'une cuisine qui est aussi personnelle que celle de son ancien Second, et qui emportera la conviction des convives (les mêmes) réunis pour cette "expérience" gourmande.
Un menu au déjeuner, laissé à l'inspiration d'Alain PASSARD est un énorme moment de créativité culinaire, de gastronomie, avec une dimension gourmande juste hénaurme. Les plats succèdent au plats, d'une délicatesse impressionnante, d'une incroyable inventivité, d'une maîtrise absolue des textures et des cuissons, qui interdisent de ramener ce chef à la seule dimension légumineuse que les medias ont voulu lui infliger ces dernières années. Vision aussi réductrice au plan de la création que du point de vue de la dégustation. L'on est ici pris en mains par un créateur, un très grand cuisinier dont le souci du détail n'a rien à envier à celui de Pascal mais qui interprète ce moment d'exception qu'est le déjeuner avec une conviction qui emporte l'enthousisame des convives.
Tous les coups sont permis... les gnocchis aux légumes (à la choucroute...), la volaille cuite au foin...les coquilles saint jacques associées au canard... le formidable celerizotto... les coquilles aux truffes... Un long menu, tout entier différent des deux repas que nous avions récemment dégustés dans cette grande maison, permettent de mieux mesurer la démesure du talent d'Alain PASSARD. Les convives réunis pour ce second déjeuner termineront l'expérience sans vouloir conclure sur une préférence... mais plutôt revenir et revenir encore pour profiter autant que faire se peut de ces moments d'éternité que tels Chefs peuvent procurer et qui n'appellent, en conclusion qu'un mot : Merci.
Gourmandise, quand tu nous tiens !...
