ASTRANCE 2.0 : RETOUR DE L'IMPERIAL BUNNY

C'était au temps jadis un rendez-vous annuel, presque une tradition qui regroupait quelques gourmands chaque année rue Beethoven, à l'Astrance, pour une cérémonie bientôt intitulée "plumes et poils" et dont le prétexte originel fut au début des années 2010 le lièvre à la Royale, confié aux bons soins de Pascal Barbot. Ces cérémoniels gourmands s'accompagnaient de beaux flacons, que chacun apportait et qui aura vu défiler quelques merveilles de chez Chave, de la Romanée Conti, du Bordelais et aussi chaque année un Château Chalon de la première moitié du siècle dernier, qui chaque fois faisait mouche... puis le COVID est arrivé, le déménagement de l'Astrance vers la rue de Longchamp (là où Joël Robuchon avait obtenu sa troisième étoile, au Jamin)... puis les désordes, difficultés, travaux à n'en plus finir qui ont frappé l'Astrance, et quelques uns qui ne sont plus... la cérémonie du lièvre à la Royale est restée derrière nous... quand l'un d'entre eux -et pas des moindres- a eu l'idée d'un déjeuner de décembre tout simple, à l'Astrance et que Pascal Barbot a juste proposé un Lièvre à la Royale en deux services, rappelant le souvenir gourmand de ces instants précieux et complices.

Non ce ne fut pas vraiment "plumes et poils" mais l'appétit était là, de renouer avec la tradition et ce fameux lièvre à la Royale n'aura pas été décevant bien au contraire... je crois cette année avoir déjeuné à cette heure sept fois autour du lièvre... et celui ci est clairement dix coudées au dessus des autres qui ne sont pas nécessairement des moindres... le râble (servi en premier plat), flanqué d'une fondue de poireaux exquis et rafraichissants... juste rôtis (d'une précision diabolique, fondants, parfumés, et tout sauf fades... on est en plein dans le gibier, sans timidité). Une sauce complexe, tout en puissance... et à suivre l'effilochée de lièvre, un instant d'anthologie, saveur, texture, truffe, une sauce inouïe de concentration et de saveurs épicées... un moment merveilleux de gourmandise et qui renoue avec la tradition du Lièvre façon Sénateur Couteaux (et c'est ainsi que Robuchon d'ailleurs, Poitevin s'il en fut, le servait au Jamin)... Pascal maîtrise l'affaire avec génie, la gourmandise est au top... toutes les papilles vibrent, on ne peut plus parler vraiment d'Umami car c'est de Tsunami qu'il s'agit... Ts'Umami peut être)... une merveille absolue qui fera une belle association avec un Savagnin du domaine de la Tournelle, fin et tend; mais une fois prochaine il faudra renouer avec le Château Chalon.

Grand moment donc, qui aura été précédé tout en fraîcheur de la belle assiette de coquillages, Bulot et mayonnaise Kombu, huître 00 et un incroyable clams avec un petit jus d'agrumes pimenté; enfin pour terminer la mise en route, un riz Kohishiri et une crème d'Oursin (improbable elle aussi, d'une puissance aromatique extrême, que d'iode !).

En dessert enfin la tarte aux poires version Astrance, Comice et crème d'amandes sur une pâte sablée fondante. Une boule de sorbet poire, la fête est complète... un grand moment qui rappelle qu'ici, aux bons soins de Pascal Barbot, l'émotion gourmande répond toujours présent, y compris dans les tonalités complexes du gibier, en saison.

L'Astrance
32, rue de Longchamp
75116 Paris