Formidable, voici un mot qui a Un sens, un mot qui a du poids, un mot tonitruant en soi... hénaurme en fait... ce dîner de Février à l'Ambroisie l'aura été une fois encore, formidable, insurpassable, si la perfection existe, c'est ici qu'on a la meilleure chance de la vouvoyer... la saison s'y prête il est vrai pour ceux qui ont quelque addiction pour Tuber Melanosporum ... mais pas que... de l'instant magique où l'on franchit le pas de la porte, de l'accueil et la table (maintenant préférentiellement dans la première salle, plus classique, qui permet à chaque visite de se sentir un peu mieux comme "chez soi"... terra cognita. Le champagne pour patienter, prendre le temps de parcourir le livre de cave et s'arrêter sur "Les Murgers des dents de chien" de JC Bachelet qui sera le bon compagnon du repas (augmenté le moment venu d'un Château d'Arlay 2004... et la fête commence...
Comme un petit ravioli herbacé accompagné de truffe (tiens, déjà...?) ... ah mais non, j'allais oublier l'entrée en matière : comme un Kougloff aux truffes et au comté, très très bon pour accompagner les bulles et avant l'arrivée de la première petite fantaisie aux truffes.
Et survient l'entrée, admirable... il y a à côté de moi (et ça a l'air exquis) des œufs pochés en îles flottantes, à la truffe noire, sur un velouté de Topinambour. Mes oeufs seront plus petits et plus nombreux; je sais difficilement résister aux escalopines de bar à l'émincée d'artichaut dans une nage au caviar Kristal... une merveille absolue dont je crains de ne me lasser jamais. Trop trop bon...
Et ensuite, consensus quant au feuilleté de truffe Bel Humeur (une version végétarienne au céleri et deux versions classiques, au foie gras)... encore une merveille, inimitable, d'une finesse, un feuilletage aérien et d'une parfaite régularité... et la truffe... historique ! généreuse, en vraie vedette, rien à voir avec les formes figurantes que l'on trouve ici ou là... on parle vrai et dur, pour les grands gourmands... et pour couronner le tout, la petite salade de mâche avec quelques lames de truffe, pour rester en harmonie avec le feuilleté, d'excellente humeur ! Et c'est là que le vin jaune est entré en scène pour faire une harmonique, elle aussi formidable.
Plateau de fromages à suivre pour ne pas manquer le vacherin du Mont d'Or truffé (dément) et quelques petits fromages gourmands... et non, le dessert ne sera pas à la truffe...
Mais ici encore, la chance, le hasard (existe-t-il vraiment ?), mon dessert préféré de tous temps à l'Ambroisie, les Arlettes caramélisées au fromage blanc, cristallines d'agrumes (orange et pamplemousse)... et un clin d'oeil, un vrai, pour terminer le repas au complet : une petite portion de la fameuse, l'historique tarte fine au chocolat... un repas inouï...
Une ambiance à nulle autre pareille, les tables voisines se surveillent du coin de l'oeil et les regards complices se croisent, avec admiration, envie, acquiescement, à l'arrivée des plats des uns et des autres. Un dîner oui, tout simplement Formidable !
