Eh bien trois mois plus tard, les choses ne font que se confirmer, la cuisine demeure innovante et inspirée, de la part de Flavio Lucarini (au piano) ou d'Aurora Storari (à la pâtisserie). Un déjeuner d'hiver après un interlude "Lièvre à la Royale" tout à fait épanouissant... déjeuner de gourmandise et une cuisine toute sans peur et sans reproche, culottée et parfaitement maîtrisée même dans ses dérapages contrôlés (tout à fait) comme le dessert Topinambour. Menu en quatre services... les images parlent d'elle-même, et en parallèle, quelques bulles d'un Charles Heidsieck Réserve rosé et ensuite un Maranges de chez Bachelet Monot (1er cru, la Fussière 2020, à point...).
Aussi élégantes que joliment dressées, et savoureuses aussi (ne les appelait on pas au siècle dernier des Savories à l'époque d'Escoffier), les mises en bouche, parmi lesquelles les moules se taillent la part du Lion (on les dit Marinières mais elles sont bien plus, et perfection, texture comme saveur).
Plat-signature du Chef (qui était déjà à la carte du Flaubert) : la raviole de betterave fumée, sauce petit-lait, tagète et granité d'oignon rouge et d'Hibiscus. Texture et sapidité hors concours... une entrée en matière ébouriffante !
La caille royale du Maine-Anjou, un plat juste Royal, une farce tout en délicatesse, à la truffe noire, flanquée d'un taco soufflé, faisselle-ciboulette salade puntarelle et consommé de cailles, racines. Gourmandise à fond !
... improbable, indescriptible aussi, sinon par le plaisir gourmand que suscite l'interlude fromage... saladinette, surmontée d'une quenelle de sorbet kiwi rouge et lavande, et recouvrant un chaource en crêpe soufflée. Étourdissant !
Et pour terminer, dans l'inspiration punk et futuriste de la pâtisserie contemporaine, Aurora Storari lâche les chevaux : Topinambour roti en soufflé, terrine de poire et sapin, glace beurre noisette. Et pour terminer, un hybride aussi improbable que délicieux : Kougloff/Panettone... régal. Hémicycle décolle, plein-gaz !
