Réouverture de l'Astrance rue de Longchamp, dans un décor résolument moderne et épuré, Christophe Rohat reçoit ses hôtes dans ce nouvel écrin, tandis que Pascal Barbot renoue avec le piano, dans une cuisine à la démesure de son talent, qui contraste singulièrement avec la kitchenette que l'on a pu connaître rue Beethoven. Les voici enfin installés dans ce qui fut le temple de la gastronomie parisienne de la fin du siècle dernier, quand Joël Robuchon officiait au Jamin, 32 rue de Longchamp... seul l'escalier qui accède au salon privé demeure, témoin de "belle époque" de la haute cuisine.
Menu du déjeuner, ce mercredi 12 Avril, après une mise en bouche délicate... pomme verte... et à suivre de formidables asperges vertes, juste cuites à la vapeur, avec une sauce au lait d'amande, textures et saveurs délicates, gourmandes, le déjeuner est lancé.
Puis un rouget d'une parfaite cuisson, fondant, accompagné de chou Pak-Choi croquant et d'un beurre blanc au miso. On renoue avec les saveurs et textures, signatures de Pascal Barbot, et ses cuissons millimétrées. Un régal accompagné de quelques pickles "on the side" et d'un bol de riz Koshihikari.
... et une selle d'agneau Pascal (au vu de la saison et du Chef aussi, ça s'imposait, évidement)... avec un exquis jus court de cuisson, et quelques dates farcies et confites. Une fois encore... texture et cuisson parfaites, un agneau véritablement Pascal.
Et au chapitre du dessert, après le grand classique (la mousseline de pommes de terre, glace à la vanille), une tarte Bourdaloue fondante, sur un fond sablé juste croquant, quelques lames de poire crue quand simplicité rime avec gourmandise. Et en point d'orgue le fameux lait de poule au jasmin (enfin)... gourmandise et précision...
Un grand et beau déjeuner, accompagné avec forte personnalité et haute stature par un vin jaune "Les Singuliers" du domaine Labet. Un très beau clavelin qui ne s'est pas fait prier... Un grand et beau déjeuner. Un grand merci à toutes et tous pour beau moment de gourmandise !
