Matthias Marc a acquis une notoriété certaine par sa brillante trajectoire dans l'émission Top-Chef voici quelques années (Saison 12), il brille de mille feux dans son restaurant "Navire Amiral" : SUBSTANCE (18 rue de Chaillot - Paris 16°) où l'ambiance cozy, le service impeccable, attentif autant que discret, le sourire... n'ont d'égal que la gourmandise de l'assiette... sept, neuf ou onze services... on choisira prudemment sept, ce qui s'est révélé être amplement satisfaisant (quantitativement parlant), et nous a surpris, régalés, un dîner tout à fait parfait dans une ambiance détendue, et joyeusement accompagné d'un joli champagne d'entrée de jeu (Suenen, Oiry blanc de blanc, extra brut, tout finesse et élégance, splendide expression du Chardonnay) puis d'un Fonsalette 2011 (Emmanuel Reynaud... splendeur). Nous ne savions pas trop au fond à quoi nous attendre et sommes ressortis conquis de ce très beau dîner.
Inspiration, culot, saveurs affirmées, harmoniques tonitruantes, le ton est donné d'entrée de jeu avec les trois mises en bouche: cromesquis escargot estragon (superbe introduction), crème crue, foin et fleur de souci et enfin comté,wasabi et prune fermentée dans une tartelette explosive, on n'est pas là pour faire dans la demi-mesure, et la déclinaison gourmande à suivre va le confirmer.
Premier service ...sur un lit de cancoillotte (si si...), un espuma de pomme de terre et des oeufs de truite : température idéale, délicat contraste entre la texture de l'espuma et la consistance des oeufs de truite, la cancoillotte est présente mais ne vient pas ici jouer les perturbateurs, tout au contraire, elle fait le liant entre oeufs de poisson et pomme de terre.
Second service, autour du thon. On entre dans les choses sérieuses : sashimi de Toro (passé à la flamme), et tartare de thon rouge, guacamole de Kiwi, endive Radicchio et vinaigre Balsamique. Acidularité joliment maîtrisée, épices justement dosées, Thon fondant, contraste avec l'amertume délicate de la chicorée Vénitienne. Un grand plat, une gourmandise.
A suivre, "sur un air de sushi" (un faux air), une bouchée assez détonante : Bar, foie de volaille, tarama et citron vert. Une harmonie assez déconcertante, on cherche à savoir qui domine ? En fait, les foies de volaille et on a un peu l'impression que le Bar reste dans son coin, écrasé... un rouget peut-être aurait été une alternative intéressante. Dressage de folie !
Quatrième service, comme une claque, une merveille légumière : Topinambour en textures, croquant, fondant... flouve odorante, truffe noire et tomme de chèvre. On est de nouveau dans l'improbable, dans le délicieux... pas une fausse note dans cet accord splendide et délicat. Et sans timidité, aucune, substances addictogènes...
Encornet, tout de perfection, cuisson d'une impressionnante justesse, renfermant en son sein une effilochée de bœuf, bleu, oignons pickles et oseille... l'acidularité de l'oseille n'y va pas à l'économie, l'encre de seiche lui apporte une assise solide et l'encornet fait un match parfait avec le bœuf façon Bourguignon.
Compliqué le septième service à suivre, qui n'a pas fait l'unanimité, pourtant... un ris de veau en trois cuissons, laqué de sauce à l'anguille fumée -comme un clin d'oeil nippon- brocolis en pickles et chou Kalé. Un merveilleux travail de textures, et de contrastes aussi entre le caractère saturant-rassasiant de la (merveilleuse) sauce à l'anguille et le ris de veau cuit croquant, les pickles acidulés et le chou craquant...
A suivre, l'assiette qui fit de Matthias Marc une personnalité à part de Top-Chef, la fameuse "Apologie des excès"... gras, piment, acide et amer... en touches concentrées puis toutes saveurs réunies dans une tarte folle et délicieuse.
Et à suivre deux formidables desserts : Potimarron, agrumes et Gwell façon Pavlova, un délice rafraîchissant nappé de poudre d'agrumes et piment d'espelette, suivi d'un dessert au chocolat démontrant une maîtrise du cacao dans tous ses compartiments : textures, saveurs, longueur. deux vraies petites merveilles, tout en fraîcheur et en saveur.
L'ensemble soulevé par le Fonsalette d'Emmanuel Reynaud... un repas juste formidable qui appelle un retour, une ordonnance à renouveler, sans trop attendre. Une très belle découverte !
