PLACE DES VOSGES - L'AMBROISIE

 

... où toujours on est si bien reçus, par un sens du service qui n'a d'égal que l'exigence de la brigade qui oeuvre en cuisine sous l'autorité de Bernard Pacaud depuis quelques 36 ans, place des Vosges, dans un écrin merveilleux, où tout est raffinement et un goût exquis, que l'on peut aimer ou non (et l'on débat encore ici et là de la décoration de la seconde salle, qui après la pandémie de Covid a été tout entière refaite par François-Joseph Graf (qui avait déjà au demeurant commis l'ensemble de la décoration originelle du restaurant, qui demeure en place, toujours aussi majestueuse, dans la première salle). L'Ambroisie donc, seul triple étoilé de l'Est Parisien, requiert un peu d'élan pour gagner le Marais, la place des Vosges... mais sans doute est-ce que l'on est trop impatients, ça se mérite... et déçus nous ne l'avons jamais été. Déjeuner donc, par un vendredi assez pluvieux, le soleil sera dans l'assiette... menu simple (enfin, en principe), parfait (absolument), délicatement accompagné d'un très joli vin : Les Chaillées de l'Enfer (2019), archétype de Condrieu de G.Vernay; d'un équilibre superbe et d'une opulence maîtrisée. De ces Viogniers qui ne saturent pas de façon outrancières les papilles des amateurs de Chardonnay.

Après quelques bulles d'introduction et les gougères, aussi délicates que classiques, La mise en bouche est toute délicatesse, façon œuf à la coque, augmenté de truffe blanche d'Alba, dont les mouillettes délicatement beurrées, façon sandwich mériteraient qu'on écrive sur elles une demi-pages, croustillantes mais pas trop, un pain de mie brioché fondant, et un beurre délicat et parfumé... on se sent très enclin à se régaler... on y court...

Mise en route, un grand classique (quelques 35 années qu'il figure à la carte, et il n'a pas pris une ride), une petite merveille de saveurs et textures. Les langoustines royales en feuillantine aux graines de sésame et une magnifique sauce au curry (qui s'harmonise délicieusement avec le Condrieu). Un classique parmi les classiques et jamais on n'est déçu.

A suivre, une merveille d'apparente simplicité... et là tout n'est qu'apparence tant la perfection est difficile à atteindre. Il ne s'agit plus ici de "niveau"... on boxe dans la catégorie "poids-lourds" avec comme seuls challengers connus la poulette au beurre d'herbes ou la fameuse poulette demi-deuil en hommage à la mère Brazier. Ici, ce sera -saison oblige- une poulette de Bresse rôtie au beurre de noix (sous la peau) en deux services... les suprêmes accompagnés de salsifis à perfection (oui ça existe) puis les cuisses, avec une salade croquante... vraies merveilles gourmandes.

A l'instant des douceurs, après une quenelle de sorbet à la poire William, toujours parmi les grands classiques, insurpassable, la tarte fine sablée au caco amer, crème glacée à la vanille, que jadis Monsieur Pierre agrémentait d'un Rhum brun, et qui s'accorde tout simplement, et merveilleusement avec le café (serré s'entend et ici le café est bon. Très bon).

La place des Vosges est une des merveilles de Paris, l'Ambroisie aussi, une promenade dans l'Est Parisien permet de profiter des deux, pleinement, et à toutes saison c'est un enchantement. Il n'y a plus qu'à patienter encore quelques semaines pour espérer qu'à l'arrivée de la truffe, le feuilleté "Bel Humeur" sera au rendez-vous de Février.