LIEVRE A LA ROYALE 2022

Lièvre à la Royale, un plat phare de l'hiver, qui après une longue traversée du désert à la fin du siècle dernier, est doucement revenu au devant de la scène durant la dernière décennie, bientôt suivi par le pâté en croûte (avec lequel il sait aussi faire cause commune comme le démontre avec talent Frédéric Chabbert qui porte sa tourte de lièvre à la royale, plat d'anthologie, de Hong-Kong où nous l'avons rencontrée la première fois à Anvers où il officie désormais au restaurant Dôme)... D'autres comme Jean Bardet au Château Belmont (Tours) au début du siècle l'ont repris en effilochée, façon Sénateur Aristide Couteaux, revêtu d'un voile de céleri pour un dôme tout en gourmandise qu'il associait avec bonheur avec un vieux Sauternes... Puis Pascal Barbot, qui servait à l'Astrance deux services, le râble, tout simple, rôti, fondant et l'effilochée pour rendre hommage au côté classique de ce plat décliné de mille façons... Et tous se sont mis au travail, David Bizet qui fut champion du monde de lièvre à la Royale tandis qu'il était alors au George V, Alain Soliverès au Taillevent, tous deux dans l'esprit d'Antonin Carème; chaque année donc, quand l'hiver toque à la porte, revient pour quelque semaine la saison du lièvre à la Royale.

LE CLARENCE - CHRISTOPHE PELÉ :

C'est au Clarence que la saison du lièvre s'est ouverte cette année. L'automne n'était pas encore terminé, le temps encore ensoleillé et la vision du lièvre à la Royale en deux services tout à fait ébouriffant comme sait l'être la cuisine de ce Chef aux dressages d'une précision chirurgicale, aux saveurs toujours affirmées, aux textures travaillées... deux services, démarrant par le râble rôti, revêtu d'une sauce à la Royale (sang et vin rouge), et d'une tuile renfermant un Gyoza et recouvrant un court segment d'anguille laquée. Une merveille de précision, un splendide travail de textures et quelque chose de mystérieux et d'une absolue gourmandise. Une huître dans un jus court (comme un condiment), une purée de pommes de terre délicate et fondante... premier service...

Puis un second service à suivre, la compotée sous forme d'une terrine demi-cercle fondant, agrémenté de quelques lamelles de truffe blanche, d'un condiment au coing et de tagliatelle à la truffe blanche. Un genre de petite merveille. Un lièvre à la Royale "comme nulle part ailleurs", comme l'est la cuisine de Christophe Pelé.

RESTAURANT PIERRE GAGNAIRE :

Chez Pierre Gagnaire, le lièvre une fois encore joue une partition atypique, quelque chose de fort, d'original aussi, exprimant toute la personnalité de ce Chef hors du commun, qui sait aussi mêler une technique époustouflante, des saveurs de chasse polissées mais affirmées, en trois temps, un plat dont le service en salle souligne justement le caractère nourissant... qui démarre en douceur avec le râble, piqué de lard, à la goutte de sang, déglacé à l'eau-de-vie de sorbier, flanqué d'un chou pommé, voilé de poudre d'amande, et marmelade d'orange... et tout ce petit monde de constituer une harmonique tonitruante de gourmandise...

A suivre, une effilochée avec la fameuse sauce au sang et au vin rouge, effilochée large, pour conserver la texture et la saveur, la mâche du lièvre. Un grand moment de cuisine cynégétique; riche en émotions gourmandes et qui fera un match parfait avec un Volnay Santenots des Comtes Lafon (2009). Après ce gras de cuisse "traité à la royale" et accompagné d'une tuile de cassis, de radis red meat et d'oignons grelots... viendra la tourte !

Fameuse tourte, quand l'appétit menace de manquer, textures aériennes, feuilletage juste merveilleux, avec une quenelle de sorbet ananas et  papaye à la cardamome. Une petite merveille, un trio splendide. Encore un lièvre qui se démarque des constructions classiques et qui comble l'amateur de chasse, qui rend les armes après un dîner de Roi.

LE PETIT SOMMELIER DE PARIS :

Classique chez les classiques... le Lièvre à la royale du petit sommelier de Paris offre le plaisir gourmand de la cuisine "canaille"... dans une ambiance électrique, entourés d'oenoflacons prestigieux, et dans un climat de parfaite ripaille, brasserie parisienne s'il en est, l'antre de Pierre Villa Paleja offre une carte des vins proprement éblouïssante, et pleine de belles idées pour accompagner ce sacré lièvre à mi chemin entre Antonin Carême et le Sénateur Couteaux. Une fois passée, ce fut un vénérable porto (tuerie), une autre fois un Barbaresco Sottimano 2008 (détonnant) et cette fois, ce sera un Barolo Pio Cesare 2003... petite merveille transalpine qui fera un mariage parfait avec ce sacré lièvre à la texture dense et à la sauce d'une infinie richesse.

DENIS et LAN GROISON AU MAZENAY

Le Mazenay la joue dans le produit addictif !... Denis Groison en cuisine fait parler la poudre, sa conception du lièvre à la Royale est proprement somptueuse, tout en simplicité (en apparence), avec une sauce parfaitement délicieuse, que l'on boirait presque "nature" ou alors que l'on saucerait volontiers avec ses pommes dauphines (peut-être les meilleures qui soient)... et ce lièvre qui arrive avec la tourte aux pommes de terre, véritable chef d'oeuvre gourmand... une tuerie ! la tourte aussi... on ne saurait dire ce que l'on a préféré de ce festin dignement accompagné d'un Saint-Joseph de JL.Chave. Tout au Mazenay semble concourir au bonheur gourmand absolu, qu'il s'agisse de ce lièvre mais aussi des réalisations ponctuelles aux tonalités Vietnamiennes sous la main de Lan, son épouse qui parallèlement gère la salle avec une joie de vivre et une maestria impressionnantes... lièvre à la Royale addictif, régal, gourmandise, à cette heure c'est lui qui ferme le ban en matière de lièvre (en tous cas pour l'instant)... grand moment de gourmandise, riche en foie gras, en lièvre aussi, et d'une parfaite digestibilité, ce qui n'est pas nécessairement la vertu première du lièvre !

Et ce ne serait pas rendre justice au Chef de ne pas mentionner même si le titre n'y réfère pas, le mille feuille à la vanille du Mazenay, qui vaut la visite, "rien que pour lui"...

LE ST JAMES - LIÈVRE CONTESTABLE :

Touche de déception au Saint James où le lièvre venait en point d'orgue d'un repas joliment mis en forme par Jullien Dumas. Au démarrage, petite salade de mâche, burrata crémeuse et petits gris "à croquer". Une belle réussite... suivi d'un cordon bleu délirant (cochon, ricotta, truffes à gogo... générosité), une gourmandise carrément régressive... puis le lièvre, très déstabilisant, au point que le lièvre, la sauce au sang (un brin largement cacaotée) s'esquivaient derrière le clou de girofle qui ne constitue pas a priori un élément dominant du plat. L'idée était séduisante de faire cohabiter deux tranches de petit diamètre à la façon A.Carême et une effilochée (augmentée de trompettes de la mort). Déséquilibre malheureusement et les gourmands réunis se sont trouvés perdus et un peu déçus d'en terminer ainsi un déjeuner qui avait pourtant démarré sur une tonalité résolument gourmande.