L'AMBROISIE - UN INSTANT D'ÉTERNITÉ GOURMANDE ...

 

De l'Ambroisie, de Bernard Pacaud, souvent on parle à voix basse, à demi-mot, pour dire que oui, l'Ambroisie mais... est-ce bien raisonnable ? ... N'est-ce pas réservé à quelques privilégiés, bien introduits et que l'on saura recevoir avec les égards dûs à leur rang... peut-être que oui au fond, et puis non... l'Ambroisie c'est juste la perfection, dans le détail, un sans faute parfait voulu par Bernard Pacaud, un Chef "pas comme les autres", qui excelle dans la démesure, avec une absolue maîtrise du produit et une main sûre au point que pour un rien on irait imaginer que ce n'est au fond peut-être pas si compliqué que çà... voire... et puis qu'importe ?... nulle par ailleurs on ne fait un repas comparable à l'Ambroisie, cuisine gourmande, cuisine généreuse, cuisine de Mère aurait-on dit vers Lyon (et tout le monde sait les comptes que Bernard Pacaud rend à la Mère Brazier)... c'et la cuisine du Chef. Qui n'appelle de commentaires que superlatifs, depuis la mise en bouche (Kouglof comté-truffes, saumon fumé et citron-caviar, crème foisonnée et caviar, tartelette céleri - truffe) au dessert (la fameuse tarte légère au chocolat amer) en passant par les huîtres merveilleuses, caviar Osciètre et sabayon de cresson...

Et la star du repas, l'incontournable, l'nimaginable feuilleté aux truffes "Bel Humeur" dont on ne peut se lasser, foie gras et truffe, truffe encore, truffe toujours, jusque et y compris dans la petite salade amère qui l'accompagne (frisée, crème et truffe noire). Une merveille de gourmandise, le plat dont on rêve inlassablement, que l'on souhaite retrouver encore lors d'un prochain passage... puis l'année prochaine en Janvier/Février... genre de "plat signature" dirait-on aujourd'hui, un feuilletage aérien, fondant, délicat, qui s'efface devant la truffe, dont on peut apprécier, encore et encore la texture... pour conclure après s'être régalés qu'au fond... on en aurait presque volontiers repris un peu plus encore.

La sommellerie sait se faire complice au point que jamais en presque trente ans, nous n'avons consulté la carte des vins... ni jamais été déçus, ni jamais abusés par une sommellerie inadéquate. Christophe Sponga assure... Cornas "Domaine du Tunnel" 2016 (Stéphane Robert), bien équilibré, à pleine maturité : accord parfait avec la truffe. Simple et efficace. Belle stature, sans fatigue...

Très beau et très grand repas qui appelle un match retour sans trop tarder, tant que la truffe demeure à pleine maturité. Un grand merci à l'Ambroisie dans son ensemble.