A l'heure où le sushi est malmené par mille façons de le dénaturer, le simplifier, le médiocratiser... le livrer en plateaux blisterisés, poissons (dans le meilleur des cas) fadasses sur un riz blanc misérable... quand la Maîtrise du Sushi conduit certains Sushiya Tokyoïtes au pinacle, ce grand écart semble échapper à tant et tant de petits restaurants qui fleurissent au centre des capitales, sushiyas auto-proclamés... et parmi eux, Jin dans l'hyper-centre parisien, qui porte haut le flambeau de l'Art du Sushi et ne cesse de progresser vers l'épure et on peut ici, pour de vrai, faire un déjeuner de sushis "comme là bas", exigence et niveau qui n'ont pas à rougir par comparaison avec beaucoup de grands Sushiya de Ginza. La devanture est austère, l'ambiance recueillie, le bar peut admettre huit convives par service, derrière lequel officie, grave et concentré, Taku Watanabe, un vrai Sushiya : le mot est rare, le sourire aussi et jamais commercial dans l'esprit, plutôt complice...
Les poissons sont justement maturés, sans excès (un peu moins aujourd'hui semble-t-il qu'ils ne l'étaient lors d'une dernière visite en 2019). Le riz également a été beaucoup travaillé, qui utilise un vinaigre plus clair, à la saveur plus nette qu'autrefois, et dont la cuisson est exemplaire. Tant de délicatesse caractérise ce riz dont la cuisson doit être précise pour que les grains ne collent pas lamentablement au palais et que pour autant, le sushi se tienne bien. Une parfaite réussite... un traitement de choc pour un Sushi-Craving qui durait depuis plusieurs mois... En belle compagnie, nous nous sommes régalés, sans bouder notre plaisir, avec même, entre deux tasses de thé vert, quelques gouttes d'un saké cristallin.
Jin fait parler la poudre. Les sushis de la rue de la sourdière sont de vrais authentiques Sushis, poissons splendides, riz impeccable et traitement d'une précision chirurgicale. Irréprochable... et drôlement addictif !
