Jadis la Taverne Nicolas Flamel, puis la Table, puis aujourd'hui, rénovée, l'Auberge... une des plus anciennes maisons de Paris, probablement le plus ancien restaurant de la capitale... le bâtiment date de 1407, érigé par Nicolas Flamel, Bourgeois fortuné autour duquel flotte une légende d'Alchimiste qui tente par là d'expliquer sa (belle et) bonne fortune... c'était là autrefois un restaurant dans le genre "taverne médiévale", sombre et bruyant, dans lequel, étudiants, nous sommes allés à la fin des années 60... autant dire au siècle dernier... et de retrouver cette maison, splendide, aux boiseries d'époque (classées, de même l'escalier, superbe), complètement rénovée, au mobilier moderne, aux couleurs claires, accueillante et servie par un personnel jeune et investi tout à fait dans ce nouveau projet gourmand qui palpite au cœur du Marais. Le jeune Chef Grégory Garimbay, forgé dans les cuisines de palaces étoilés (Alain Ducasse au Plaza Athénée) s'exprime, sans timidité, et démarre en flèche sur le thème d'une cuisine contemporaine, parfaitement calée, qui n'hésite pas devant des harmoniques parfois improbables, toujours convaincantes. Un grand et joli repas ...
Parmi les entrées ... mises en bouche, un tartare de veau, sardine grillée et sablé au parmesan servi dans un os à moëlle. Joli résultat, la sardine reste à sa place, le tartare de veau l'emporte, la texture domine cette belle cuiller et compte tenu de mon habituel engagement contre toute utilisation du parmesan avec des produits marins, pas de gêne... était-ce utile ? la question demeure ouverte à la discussion... en tous cas on démarre fort !
... mises en bouche plurielles... et on poursuit, fort encore, dans le vif du sujet avec la tomate de plein champ, cerclée dans un sablé, recouverte de ricotta fumée - eau de tomate et huile d'Olive, sorbet tomate green zebra... en un mot c'est délicieux, simplement délicieux...
Langoustine à cru, caviar Kristal, crème-citron caviar, pinces entre deux craquants de sarrasin... sans doute le plat qui m'aura le plus régalé, tout en (apparente) simplicité, plat de bord de mer pourraît-on dire avec un brin d'esprit de provocation, tonitruant et d'une justesse impeccable. Un régal. La photo, médiocre, ne lui rend pas justice.
Très joli homard breton à suivre, sur la tonalité de bord de mer, flanqué de blettes et sparassis crêpu... un jus de carcasses fumées gourmandise... le homard, il cuisine tout seul, mais c'est encore mieux quand c'est une belle main qui le met en place. Gourmandise !
Pour que la fête soit complète, la poularde Culoiseau, jus court, artichaut poivrade (exquis), petit épeautre, pousse-pied et raifort. La poularde et l'artichaut l'emportent, joyeusement... l'appétit commence à flancher.
Et au chapitre des desserts, aérien ... "vanille, lentilles brûlées" puis le dessert chocolat girolles... on a un peu de mal à aller jusqu'au bout mais on s'est proprement régalés d'autant que ce déjeuner aura été harmonisé avec une sommellerie complice et de qualité, qui mérite d'être ici saluée ... chablis, chassagne et Gamay de savoie... de beaux produits, une très belle expérience gourmande qui appelle un match retour !
