DÉJEUNER DE JUILLET : ÉTINCELANT CLARENCE

L'entrée dans l'Hôtel Clarence-Dillon est toujours un beau moment qui prépare à une émotion gourmande, ce déjeuner d'été sera simplement étourdissant, façon feu d'artifice, d'une créativité éblouïssante, épaulée par un service aussi chaleureux qu'efficace, une sommellerie complice et un timing irréprochable, jamais bousculé, pas d'impatience... une merveille de déjeuner.

  

Une table tout en élégance, un accueil délicieux, une cuisine inspirée, virtuose, des dressages improbables et des harmoniques aussi personnelles qu’elles sont justes. Après un démarrage aussi classique que gourmand (Barbajuans, gougères au comté vieux et aux noix, et les fameux bulots sauce tartare : on ne change pas une équipe qui gagne)… Une succession de pièces improbables et délicieuses, qui sont autant de tours de force, façon horlogerie de précision; composition d’un miniaturiste inspiré… Hénaurme. Sans hésitation, sans esprit de doute, c'est posé, c'est parfait, c'est délicieux et çà recommence, là maintenant, tout de suite... Déjeuner éblouissant. Un peu cinglé (ou déjanté, c’est comme on voudra), toujours juste en tous cas. Service irréprochable et sommellerie complice… juste un reporting (mais il en manque, c’est certain)…

 Mise en bouche.

les classiques Barbajuans, Gougères aux noix et au Comté vieux et bulot sauce tartare...

 Mochi frit. Caviar. Fleur d’aubergine. Purée de coriandre et piment vert.

 Brioche feuilletée.

 

Ventrèche de thon, fleur de céleri, anchois. Poivre noir.

Moelle de thon et sauce Kimchi.

 

 Entrée : La Langoustine.

 A cru - fleur de bégonia, eau de melon.

En tartare. Fêta et fleur de coriandre.

Juste raidie, au lait de bufflonne, amandes fraîches, poutargue et Barda di fratte.

A la Framboise et purée de pistaches.

Tomate ananas, tarama de langoustine et kasha.

 

Service des Poissons.

En ouverture, Tellines au chorizo.

Filet de St Pierre. Sauce pilpil. Pied d’agneau croustillant.

Huîtres pochées. Nori. Spaghetti de pomme de terre et haddock.

Aubergine confite. Encornet et St Pierre, encre de seiche et sauce Tonnata.

Fleur de courgette. Anchois. Raviole ricotta et épinards.

Hamburger burrata, gambas et jambon noir de bigorre.

 

Desserts.

Sorbet myrtilles

Crème citron et gelée de coriandre.

Meringue, Framboises et betterave.

Parfait au Chocolat.

 

L'ensemble encadré par une sommellerie complice : un très beau Meursault 2017 "Les Tillets "de Bernard-Bonnin et pour la toute fin du déjeuner, droit et joliment bien construit : Auxey-Duresses "Les Hautées" 2017 de Jean-Marc Vincent. Grand beau et bon moment de gourmandise, un déjeuner simplement merveilleux".