Le réveillon de la St Sylvestre ne ressemble à aucun autre en ce 2020... pour passer la frontière il fallait compter sur l'amitié et la complicité d'un Chef comme Jérôme Banctel, qui a mis en place façon funambule, un très beau dîner, "comme à La Réserve", tout gourmandise, parfaitement mis en place... il n'y avait plus qu'à, et nous avons (au dressage près, un brin foutraque)... et d'admirer les saveurs, les textures, tout en apparente simplicité... gourmandise joyeusement accompagnée d'un Egly-Ouriet VP (2017) large d'épaules, bulle fine et distinguée, équilibre exemplaire, vinosité... comme j'aime et d'un Ambonnay, coteaux Champenois d'Egly, 2012, vif, tendu, pinot noir qui en tromperait plus d'un qui le placeraient volontiers en côtes de nuit, quelque part vers Vosne-Romanée.
Un très beau menu, qui démarre tout naturellement avec les fameuses gougères, aériennes, puis c'est décidé, on s'y met... tout en dégustant une Focaccia tiède, avec une huile d'olive fruitée, acidulée ... délicat, accord parfait avec le breuvage délicat d'Egly... Et au four, à 180°, on met en route le premier plat, raviole de homard, Langoustine et sauce homardine. Irréprochable, délicieux, texture impeccable, jusques et y compris la langoustine qui n'est pas surcuite malgré le traitement au four à 180°. La farce de la raviole (homard) est un délice et la sauce homardine une gourmandise (comme le sont toutes les sauces qui accompagnent ce dîner). Intro en fanfare !
A suivre, un cabillaud juste cuit (même observation pour le traitement au four, impressionnante mise en place)... une tartelette au goût de trop-peu céleri-truffe noire et une sauce aux champignons "just terrific"... largement truffée, elle aussi, d'une longueur, d'une puissance aromatique... délicate aussi, un régal absolu, transition "terre-mer" dirait-on (sans atteindre l'excès du surf'n turf un brin trop en vogue... surf'n truffe... très bien çà...)
Et de passer sans transition vers l'Ambonnay et une petite merveille de mignon de veau de lait, avec (là encore un brin de goût de trop peu...) des topinambours largement, généreusement truffés (recouverts de truffe, en fait) et une micro-purée de topinambours... un jus de veau façon demi-glace améliorée... et gourmandise rassasiée, absolument... un accord parfait avec l'Ambonnay. Au fond, on commence à penser que 2021 pourraît bien commencer sur des auspices favorables...
Pré-dessert avec le fameux Calisson façon "Gabriel", délicat, fondant, succulent, acidulé comme il faut, calisson au citron vert, mousse miso-vanille, pré-dessert "signature" de Jérôme Banctel et pour terminer... un roulé-forêt noire, qui garde l'acidularité de la griotte, chocolat amer bien (parfaitement) maîtrisé, texture fondante, légèreté aérienne, ce qu'il faut à cet instant pour appréhender la frontière 2020-2021 et espérer démarrer d'un bon pied ce nouveau millésime.
Un repas délicieux... un grand immense merci à Jérôme Banctel et aux cuisines du Gabriel, d'avoir mis en place ce "menu de réveillon in-extremis"... et nous avoir apporté son soutien pour démarrer 2021.
