Shima... un tout petit restaurant en sous-sol, à Tokyo, adresse confidentielle... réservations indispensables, un bar où l'on peut contempler des pièces de Wagyu beef et de Kobe juste incroyables, manutentionnées, découpées, préparées de main de Maître par Oshima Manabu, qui excelle dans le choix des bêtes, et la cuisson de ces morceaux de choix, servis en toute simplicité avec une moutarde douce et épicée, et du wasabi, et quelques chips d'ail comme il se doit... cuisson dans un four à ultra-haute température et terminée sur le gril pour marquer la viande. Cuisson impeccable... Mais Shima n'est pas qu'un steakhouse car Oshima-san sait cuisiner, dans les règles de l'Art... cuisine qu'il est venu apprendre en France (Paris, Lyon, Bordeaux...) au siècle dernier, au début des années 70 et le menu Omakase, menu dégustation, est une petite merveille qui a conquis les gourmands réunis un beau soir de Février au Bar, au beau milieu du champ des opérations... Tokyo donc, Nihonbashi... un sous-sol improbable... SHIMA STEAK...
Un petit établissement donc qui n’a de steakhouse que le nom. Mais
en fait si, la viande y règne, mais pas n’importe quelle viande, des bœufs d’exception, viandes de Kyoto maturées par le Chef et aussi des wagyus de rêve (Ohta Beef: http://kobebeef.ae/dedicated-farmers/), une technique de cuisson
irréprochable, associant four et feu... un menu Omakase qui en première approche semble un brin convenu mais au
fond... tous, nous sommes régalés, du début à la fin...
Les huîtres d’entrée de jeu (huîtres d'Ikeshima) sont simplement exquises, cristal clear, suivies des
asperges d’Oita cuites de façon irréprochable, dressées façon "Asperges Mimosa" premier clin d'oeil à la cuisine Française, un pur délice...
Puis un "crab cake" façon
korokke juste formidablement gourmand, goûteux à souhaits, texture délicate et croustillant en périphérie, maîtrise de la "friture" (friture ? ... çà sonne pour la cuisine nippone comme lorsqu'on évoque des "nouilles" face la cuisine italienne... question de mots)...
A suivre une soupe à l’oignon gratinée comme je n’en
ai pas mangé depuis au moins 40 ans... un pur régal, un vrai savoir-faire, un oxtail de folie (évidemment, avec de telles bêtes)... une soupe à l'oignon improbable qu'il ne faudrait manquer sous aucun prétexte... et on entre dans le vif du sujet...
Le faux-filet découpé à la minute, juste une tuerie, tout en simplicité, cuisson parfaite, four et plaque... joliment grillé en périphérie, jutosité fameuse... Shima-san en serait a priori resté là sauf que... nous étions venus pour le
Kobe beef alors... à l’instant où la Maîtresse dans lieux nous demande si l’on veut
un thé, un café ou une glace, c’est un wagyu steak de 300gr que l’on choisira
et grand bien nous en a pris. Une vraie merveille, une cuisson merveilleuse, jamais nous n'avions mangé un tel Wagyu, impressionnante maîtrise de la cuisson. Et l'ensemble tandis que le Chef manutentionnait, découpait, préparait de gigantesques morceaux de Kobe beef... de vraies merveilles !
Ça
allait solidement mieux après, une vraie grande fête. Seul regret : avoir
manqué le beef sandwich... qui fait aussi partie de la Légende de Manabu Oshima. We’ll be back !
Carte des vins courte et convaincantede laquelle nous avons extrait un joli flacon de Bonnes-Mares Drouhin-Laroze 2016, tout sur le fruit... nous n'avons ici comme là, pas fait de restes. Bravo, Merci M. et Mme Oshima... et un très grand Merci aussi à M. Jun Sato, magicien qui a rendu possible cette
expédition carnivore.
Shima : 9〒103-0027
Tokyo, Chuo, Nihonbashi, 3−5−12, 日本橋MMビルB1
Tel. +81 3-3271-7889
