Long time no visit... les années ont passé depuis notre dernière visite à Lasarte Oria... c'était une grande joie de programmer cette escapade en pays Basque et retrouver Martin Berasategui, au beau milieu de nulle part, dans la périphérie de San Sebastiàn... un accueil merveilleux, une salle splendide, une nouvelle salle supplémentaire conçue l'hiver dernier en lieu et place de l'ancienne terrasse... tout en bois blond, lumineuse, superbe. Le service est irréprochable, de l'arrivée au départ. Il s'est enrichi de serveurs jeunes, dynamiques, enthousiastes, complices de l'instant aussi... polyglottes... on retrouve une carte des vins que l'on adorait déjà feuilleter tant il y a de références et sans culbute infernale comme de l'autre côté de la frontière. Ici on peut se faire plaisir et on se fait plaisir, sans honte... tout au bonheur d'une fête complète à laquelle il ne manque rien, pas même Martin qui ne manque pas de passer dire un petit bonsoir et discuter quelques minutes... comme si le temps s'était arrêté hier, lors de notre dernier passage... un endroit merveilleux... enchanteur... une cuisine à nulle autre pareille, au point que ce grand menu "dégustation" paraîtrait presque raisonnable après quelques ... quatre heures de festin. Quelque chose de fort, une cuisine "Pata Negra" comme aime dire Martin... incontournable !
Un menu à rallonge... une déclinaison de plats millésimés... parmi lesquels on retrouve l'incontournable et délicat mille-feuille caramélisé de foie-gras, anguille fumée, petits oignons et pomme verte... (1995) et la merveilleuse salade de petits légumes avec crustacés, crème de laitue de ferme et jus iodé... "total love", millésimé 2001 qui lui non plus, jamais ne manque à l'appel... un seul manquait, le fameux oeuf de poule au ragout basque. Il faudra penser à le demander une prochaine fois !
Des nouveautés stupéfiantes, délicieuses, déroutantes, convaincantes aussi comme la fleur de seiche liquide et croustillante, un exploit technique, des saveurs iodées, maîtrisées et une un jeu de textures improbables... la gelée de morue servie dans un verre à cocktail, avec asperges confites et crème au caviar "Ars Italica"... là encore, un feu d'artifice, goût et texture... ou encore la langoustine braisée, servie sur un fond marin anisé et mayonnaise aux coraux...
Plus sérieux encore... le dos de colin à la braise avec tartare de calamar et herbe de noix grillée avec touche de safran... la truffe aux champignons d'automne fermentés et au chou et le fameux filet de boeuf Luisimi braisé sur un lit de bettes à la chlorophylle et "bonbon au fromage"...
Pas moins de 16 services et les desserts, fameux... avec un monumental citron avec jus de basilic, haricots verts et amandes (tuerie)... suivi d'un rocher gelé au pacari à la crème de cannelle et au safran... somptueux !
L'ensemble, véritable opéra gourmand, délicieusement accompagné d'une cuvée Florine 2011 de chez Ganevat puis d'un somptueux "Tinto Valbuena 5°" de Vega Sicilia 2007. Une grande bouteille. Un repas formidable... Martin travaille, infatigable, à faire avancer la cuisine Basque, Espagnole au plus haut niveau, un repas à Lasarte Oria est un instant d'éternité que l'on aspire à répéter, encore et encore... inlassablement.
Un menu à rallonge... une déclinaison de plats millésimés... parmi lesquels on retrouve l'incontournable et délicat mille-feuille caramélisé de foie-gras, anguille fumée, petits oignons et pomme verte... (1995) et la merveilleuse salade de petits légumes avec crustacés, crème de laitue de ferme et jus iodé... "total love", millésimé 2001 qui lui non plus, jamais ne manque à l'appel... un seul manquait, le fameux oeuf de poule au ragout basque. Il faudra penser à le demander une prochaine fois !
Des nouveautés stupéfiantes, délicieuses, déroutantes, convaincantes aussi comme la fleur de seiche liquide et croustillante, un exploit technique, des saveurs iodées, maîtrisées et une un jeu de textures improbables... la gelée de morue servie dans un verre à cocktail, avec asperges confites et crème au caviar "Ars Italica"... là encore, un feu d'artifice, goût et texture... ou encore la langoustine braisée, servie sur un fond marin anisé et mayonnaise aux coraux...
Plus sérieux encore... le dos de colin à la braise avec tartare de calamar et herbe de noix grillée avec touche de safran... la truffe aux champignons d'automne fermentés et au chou et le fameux filet de boeuf Luisimi braisé sur un lit de bettes à la chlorophylle et "bonbon au fromage"...
Pas moins de 16 services et les desserts, fameux... avec un monumental citron avec jus de basilic, haricots verts et amandes (tuerie)... suivi d'un rocher gelé au pacari à la crème de cannelle et au safran... somptueux !
L'ensemble, véritable opéra gourmand, délicieusement accompagné d'une cuvée Florine 2011 de chez Ganevat puis d'un somptueux "Tinto Valbuena 5°" de Vega Sicilia 2007. Une grande bouteille. Un repas formidable... Martin travaille, infatigable, à faire avancer la cuisine Basque, Espagnole au plus haut niveau, un repas à Lasarte Oria est un instant d'éternité que l'on aspire à répéter, encore et encore... inlassablement.
