C'est l'heure de la rentrée au Clarence. Le superbe ouvrage de Chihiro Masui et Christophe Pelé vient de sortir, il y a quelques jours à peine dont la lecture fait saliver et donne envie, sans attendre, de courir avenue Franklin D. Roosevelt pour un déjeuner au Clarence, un formidable déjeuner, dans ces petits salons au charme fou, entourés d'un service plus prévenant et complice au point qu'on le pourrait presque dire amical. Une sommellerie franchement "in tune" vient compléter le tableau et choisir le Savagnin qui va bien... Arbois 2011 de Lucien Aviet (réserve du Caveau) qui fera presque tout le déjeuner... complété avec un admirable perdreau... par un joli Clos Rougeard 2011... deux splendides ampoules tout gourmandise et en accord parfait avec la cuisine du Chef. Le ton est donné, le top départ aussi... bulot sauce tartare (eh oui... une tuerie ! ... çà semble extravagant et pourtant...), gougères aériennes et craquantes, et quelques bouquets, en friture, hommage au Japon...? Le début du repas, au Clarence est ainsi fait... pour aiguiser les papilles, et çà fonctionne. Parfaitement. ...
Miniaturiste inspiré, tel est Christophe Pelé. Cuisine d'émotion et improbable d'apparence. C'est qu'en fait il est sans idée préconçue, et plein d'idées novatrices... cocktail explosif qui fait découvrir des harmoniques jusqu'alors inconnues, inimaginables même (comme la St Jacques, snackée craquelante... au poivre vert et thon rouge de Méditerranée... ou le rouget, dashi de poire, Daikon et zeste de citron vert...). Délicatesse, saveurs maîtrisées, dressages savants... et que l'on n'hésite pas à fusiller... pour mieux déguster le contenu de ces petites et délicieuses assiettes.
Les praires farcies à suivre... rappellent un brin l'enfance, et les Palourdes que l'on mangeait jadis durant l'été, au bord de la mer, aux Sables d'Olonne... on retrouverait même pour un rien la saveur discrète, anisée de la goutte de Pastis que la grand-mère gourmande ajoutait à la farce... délicates, délicieuses ces praires... et parmi les classiques il faut aussi faire une petite place pour la brioche feuilletée qui précède l'arrivée des pains (exquise baguette)... cette brioche servie chaude est simplement irrésistible, avec quelques petits grains de sels qui croquent sous la dent. Un repas au Clarence est une succession d'émotions gourmandes, et on se régale... tout simplement.
Perdreau (cuisson parfaite, fondant...), encre de seiche, anchois et truffe blanche... rien ici d'inutile, un accord jubilatoire, qui sera le compagnon de choix du Clos Rougeard (mais çà marche aussi rudement bien avec le Savagnin)... et à suivre les aiguillettes de perdreau sur des Gnocchis à la Parisienne, flanquées de trompettes de la mort... merveilleux perdreau.
Fromages et desserts ne seront que gourmandise, une mention toutefois pour la fameuse crème au citron dont on ne peut se lasser... et pour un sorbet Oseille absolument délicieux et qui trouve ici parfaitement sa place, un "presque digestif"...
Un déjeuner merveilleusement gourmand... un grand Merci à tous pour cet instant de bonheur gourmand...
