C'est presque de l'histoire ancienne, un presque leitmotiv, cette affaire de "Tourte au Lièvre à la Royale"... que l'on raconte avec des soupirs d'aise et de regrets aussi, d'un temps... oui, non... pas à Paris, çà se jouait à l'autre bout du monde ou presque: à Hong-Kong, au Petrus, restaurant étoilé de l'Hôtel Island Shangri-La... Le Chef (et pas la moitié d'un...), Frédéric CHABBERT avait imaginé, conçu, réalisé pour le visiteur d'un soir... et chaque année cette Tourte au Lièvre à la Royale , et à chaque fois le régal de s'amplifier... et puis voilà!... Le Chef revenu en Europe, puis bientôt installé chez nos voisins Belges, dans un écrin à sa juste démesure, Dôme à Anvers... une salle splendide, élégante et intime aussi, joliment décorée, quelques éclats de couleur... un formalisme juste comme il faut mais pas trop... et un service impeccable, souriant et attentionné, sous l'autorité bienveillante de la Maîtresse des lieux...
Et la cuisine chauffe, l'inspiration gourmande du Chef fait parler la poudre... "vaut le voyage"... ah oui... pour la tourte de Lièvre à la Royale mais pas seulement... festival gourmand, la papille vibre, sans relâche, et on se régale... maîtrise des saveurs et des textures... tartare de veau, huîtres, citron et laitue de mer, somptueux, influence Asiatique sans doute mais grande maîtrise aussi, et à suivre la Saint-Jacques, formidable, livèche et légumes d'hiver, un délice, saveurs pointues, consistances amies... bientôt suivies d'un jaune d’œuf mollet aux champignons de saison (et cèpes)... un grand, un très grand plat, absolument gourmand, avec un sablé-tuerie sous une tranche diaphane et parfaitement bienvenue de lard de Colonnata...
Quand arrive ensuite (enfin) la fameuse Tourte, pure merveille, augmentée de truffes, foie gras, et oignons doux... pâte fondante, arômes et textures fondus, sans férocité, sans timidité non plus, un très grand plat, et au fond... aussi bonne (voire presque meilleure ?...) qu'autrefois au Pétrus... un brin moins exotique géographiquement parlant mais délicieuse, parfaitement...
Rafraîchissement à suivre, dément et délicieux... dans une cuiller, une boulette de fromage de chèvre recouverte d'une mousse à la Gueuze... délicieux, improbable... une trouvaille ! On recommencera au déjeuner tiens... Dessert poire (tuerie) et tarte au chocolat (historique)... et çà allait nettement mieux... enfin vraiment... mais pas suffisamment pour faire reculer devant un déjeuner à suivre le lendemain... déjà la tourte avait disparue, remplacée par la promesse d'un Aligot... Et le Chef, originaire de Villefranche du Rouergue sait de quoi il parle quand il évoque l'Aligot et l'Agneau de Lozère...
Déjeuner donc ...
Mise en bouche ... Châtaignes ... une valeur sûre, une belle main... aucun risque, gourmandise... et bientôt le foie gras, caramélisé... laqué même, au café, incroyablement bon, un vrai délice, on a attaqué çà avec appétit !... et en parallèle un tartare de langoustines et pomelos, citron vert et essence de Mélilot... grave tuerie ici encore, ici aussi !!!
Quand arrivent deux vraies petites côtes premières d'Agneau de Lacone au piment d'espelette, une texture soyeuse, juteuse... fondante, et l'Aligot... une petite merveille, insatiable je suis... un régal... quand gourmandise en Anglais se dit logiquement Glutonny... et pour terminer, une dernière petite cuiller de cet espuma à la gueuze enveloppant une petite bille de fromage de chèvre, exquis, délicat... Grand beau moment de plaisir partagé... Merci les Amis ! Ordonnance à renouveler !!!
