L'affaire est entendue... on peut ranger Richard Baïma parmi les cinglés infréquentables de la cuisine ultra-contemporaine, fantasque et tout à fait imprévisible... personnalité aussi improbable que son Julianon, restaurant de poche, refait de neuf, dans le vieux Senlis, où l'on est reçu chaleureusement et où l'on peut faire un très joli repas, conçu avec passion par un Chef inspiré, formé aux armes du Lucas Carton par Alain Senderens, et qui ose tout, ou presque, et réussit le plus souvent à surprendre et à régaler ses hôtes.
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| La lisette |
Mais le tour de force ne s'arrête pas là... Richard Baïma travaille seul, absolument, en cuisine, prétextant qu'il ne supporte personne autour de lui (encore que ce prétexte se tempère avec le temps...)... et quand on passe à Senlis, il faut faire halte au Julianon et ne pas hésiter, y aller, sans arrière pensée... la surprise est, le plus souvent, gourmande...
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| Le cochon |
On ne choisira pas la lisette, marmelade de rhubarbe et pulpe de coriandre mais Richard nous l'imposera... et le résultat est détonnant... c'est juste exquis, parfaitement exécuté, travail de texture, d'acidularité et d'amertume parfaitement maîtrisées... on décide de se laisser porter... et on ne sera pas déçus. Un beau dîner en perspective...A suivre donc l'entrée (la vraie) : poitrine de cochon du perche à la plancha, petits pois à la Française... carrément exquis, avec un cochon croustillant comme il faut, savoureux, et les petits pois tendres et goûteux... un beau plat, une belle réussite.
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| Le thon rouge |
A suivre le thon rouge mi-cuit, papaye, radis Daïkon et fèves à la citronnelle: cuissons parfaites, un plat gourmand, un vrai, pas délirant, juste fondant, le thon bien maîtrisé (peut-être une goutte surcuit si l'on veut chercher une critique)... on se régale !
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| La fraise |
Et les deux desserts nous seront servis par le Chef, en premier lieu la fraise au poivre de Sichuan (délicat espuma pimenté... un délice de fraîcheur) puis la ganache au beurre d'Isigny, betterave au miel de tilleul... un grand dessert pour les addictifs de la fève de cacao... Un bon et beau repas... à ne pas manquer (menu à trois plats : 36€)... Il est fort ce Chef !
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| La ganache |
Un reproche, un seul, une carte des vins qui mériterait d'être solidement épaulée par des références gourmandes, solides... et même si le Mas Amiel (Nôtre Terre) est un joli produit, on n'aurait pas boudé un joli Pinot noir ou une élégante Syrah...
