Grand dîner à l'Arpège ce Vendredi 14 Février. Quatre gourmands décidés à en découdre avec l'assiette comme avec la cave, une sommellerie affûtée et complice comme il faut, les cuisines surchauffées et un repas d'anthologie qui amènera les quatre gourmets jusque tard dans la nuit, pour un dîner juste somptueux, gourmand et parfaitement orchestré. De beaux plats, grands classiques de l'Arpège, largement recouverts de truffe noire, à parfaite maturité, apportant le concours généreux et puissant de ses arômes aux Celerizotto, Homard au vin jaune, assiette gratinée d'oignons et autres Comté-Truffe, véritable bras de fer entre le comté légendaire de Bernard Antony et Tuber Melanosporum.
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| Célerizotto aux truffes |
Ambiance survoltée, salle comble (vendredi soir oblige...), Le Chef dans une forme électrique... lumières juste ce qu'il fait mais pas trop, table bien choisie, qui permet d'observer l'ensemble de la salle et de jouir d'une certaine tranquillité... Quelques gouttes de Champagne (Billecart-Salmon extra-brut), les petites bouchées légumières et le dîner peut commencer qui sera une déclinaison des grands plats de l'Arpège : des ravioles légumières fondantes, acidulées, parfumées... une perfection qui brille à chaque repas par son "petit goût de trop peu"... (mais le repas ne fait que commencer...) jusqu'au "comté-truffes"...
Des grands plats, délicats, d'une impressionnante justesse de cuissons et de saveurs, d'une texture délicate et fondante : le gratin d'oignons doux des cévennes recouvert de truffe noire est un monument dont on ne peut se lasser, maîtrisant parfaitement le caractère moelleux de cet oignon qui se marie avec bonheur à la truffe : grande harmonique gustative, accord parfait sans dissonance, gourmandise...
La Betterave cuite en croûte de sel, sauce Ibiscus est encore une des très grandes créations du Chef. Texture impressionnante, fondante mais sans mollesse, saveur douce et raffinée faisant contraste avec l'acidularité maîtrisée de la sauce Ibiscus et vin rouge. Une des signatures de cette grande maison: un plat unique qui réconcilie avec cette Betterave qui suscite tant d'antipathie chez beaucoup auxquels elle rappelle irrépressiblement au seul énoncé de son nom, les souvenirs gastronomiques discutables des années de cantine scolaire...
Celerizotto : encore un "mot valise" qui fait rêver... une cuisson irréprochable, et un frisottis de truffe noire qui emmène l'ensemble vers un accord parfait, assourdissant la papille qui en redemande... le mesclun au prâlin d'amandes, le veloûté aux carrottes, crème fouettée au Speck (splendide contraste entre la fumure droite et boisée du speck et la sucrosité onctueuse du veloûté de carrottes)... des classiques disait-on, une déclinaison de quelques unes des grandes créations d'Alain Passard... Et en forme de transition, le formidable damier de Saint-Jacques et truffe noire : une tuerie ! (huile de noix, quelques gouttes de citron... fondantes, parfumées... une gourmandise absolue... Sashimi de Saint Jacques et truffes pourraît on dire...).
Et d'arriver les "choses sérieuses", les vraies, avec un homard de Chausey, sauce au vin jaune, chou croquant et pommes de terres fumées... une des Gourmandises Absolues de cette maison. La saison le permet et l'accord est irréprochable : une couverture de truffes noire vient emmener l'affaire avec une puissance absolue... La cuisson du Homard est perfection, cuit à peine, mais juste suffisamment, et l'accord de l'ensemble avec Puligny Montrachet "Clos de la Mouchère" 2004 de Jean Boillot est somptueux.
A suivre les aiguillettes de sole au thé vert et citron-caviar, d'une cuisson exemplaire, fondantes et fermes en même temps, chair délicate et serrée, pure gourmandise même si l'appétit commence à sérieusement flancher mais qu'on se le dise, ce sera tout simple mais il faudra compter avec une petite tranche de ris de veau (délicieux), et le fameux Comté-Truffes qui signe presque la fin du repas. Le Haut Marbuzet 2003 fait un tandem gagnant avec le Comté de Bernard Antony. Ce diable d'affineur de fromages du Jura sort de ses caves les comtés les plus inouïs qui soient et la truffe ici généreusement coupée fait avec ce comté un duo explosif en bouche.
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| Citron Caviar |
Il y aura bien de la part des cuisines une tentative d'imposer un dessert (une petite tarte aux pommes boutons de roses...?) mais non, plus de place, repus sont les convives, juste prêts à accepter un petit macaron-topinambour et chocolat... et à terminer la conversation autour de quelques gouttes de Chartreuse Verte VEP. Un digestif d'exception pour une tablée d'exception... Un dîner somptueux, un repas d'anthologie disait-on... qui n'appelle qu'un mot: Bravo !... (et façons McArthur : Nous reviendrons !).
