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L'Ambroisie, Bernard Pacaud, une Légende installée Place des Vosges, seul triple étoilé de l'Est Parisien, épicentre de l'excellence gastronomique depuis des décennies, Institut de la Haute-Gastronomie Française, l'endroit où l'on vient satisfaire sa gourmandise à la démesure de la perfection qui hante ce magicien des cuisines... L'Ambroisie où chaque hiver on ne peut résister au Feuilleté de Truffe Bel Humeur, l'été à la poulette au beurre d'herbes et au Bar au Caviar : un monument... et à l'instant du dessert, quelle que soit la saison, hésitation encore et toujours entre la tarte au chocolat et les arlettes caramélisées aux agrumes confites et fromage blanc... Une carte des vins qu'il est inutile de consulter tant la complicité est grande avec Christophe, comme elle l'était au passé avec Pierre... Bref, l'Ambroisie : classique, irréprochable, parfait... gourmand aussi, l'instant d'éternité gastronomique où l'on revient inlassablement se frotter avec la cuisine sans concession de Bernard Pacaud.
Un beau repas, en figure imposée... repas d'été... Bar au caviar, poulette à l'estragon et vinaigre de Xérès (on regrettera le Beurre d'herbes, ce sera pour une autre fois...) et les Arlettes, fameuses, fondantes, au citron confit-glacé... De beaux vins, après le fameux Bollinger, vins en parfaite harmonie avec les mets : Chablis Grand Cru "Les Grenouilles" 2008, Saint-Joseph 2006 Chave puis "Le Berceau" de Gripa 2006 et enfin quelques gouttes de Vouvray 2003, un autre grand classique de la maison...
Le service irréprochable, amical, attentif et attentionné, ballet d'une impeccable fluidité, qui de la mise en bouche aux mignardises, en passant par le fromage (quel plateau !) sait donner à une soirée à l'Ambroisie quelque chose d'unique.
Pourtant, cette fois, si le repas a été dans l'ensemble délicieux, il nous a semblé que la perfection n'était pas tout à fait au rendez-vous. Un instant de trop dans la cuisson du Bar, la substitution d'une (jolie) déclinaison de poulette à l'estragon et au vinaigre de Xérès à la recette originale "au beurre d'herbes" mise en place voici quelques années par Bernard Pacaud avec Jérôme Banctel... Bernard Pacaud substitué par Mathieu, peut être manque-t-il encore à la nouvelle génération un brin d'exigence ou de savoir faire ? Peut-être l'absence d'Aki qui vole aujourd'hui de ses propres ailes explique-t-elle le Bar ?... toujours est il que, sans reprendre un slogan politique à la mode "Le Changement c'est maintenant"... on perçoit la différence et la jeune génération ne semble pas encore avoir terminé son parcours initiatique et être à maturité pour reprendre le flambeau d'un Bernard Pacaud... inimitable ?...
