Retour dans l'Hexagone et visite à Alain Passard, retour à l'Arpège pour renouer avec la cuisine légumière du Chef et partager avec quelques jeunes gourmands l'émotion que suscite l'inspiration du Chef. Un très beau dîner, copieusement arrosé par Gaylord Robert, soucieux d'éviter à la table une dangereuse déshydratation. De belles références se succéderont ainsi : après quelques bulles champenoises (qui seront accusées d'être seules responsables du réveil difficile au lendemain de ce dîner...) un très beau Santenay blanc 2006 de Jean-Michel Guillon, puis un Vouvray 2001, Clos de la Fontainerie, de Catherine Dhoye-Deruet suivi d'un Chapelle Chambertin 2002 de Pierre Damoy et d'un Chateau Quinault L'enclos 1998, à parfaite maturité... il ne manquait que le Vouvray 2005 demi-sec de Faureau malicieusement ajouté par Gaylord pour que la soirée soit parfaite au plan oenologique... elle fut parfaite pour autant que l'on s'en souvienne...
L'assiette... les nombreuses assiettes qui se sont succédées, n'ont appelé que des louanges (à la seule exception d'un tagliatelle de céleri rave, très discuté, notamment sur sa texture)... la tomate était très à l'honneur, dans toutes ses variétés, avec une mention spéciale pour une tomate jaune délicatement associée à la pomme...
Apparition dans la cuisine de l'Arpège d'épices un peu pointues... très beau poireau à l'Harissa, Chile de haricots cocos (relevés d'une pointe de Chorizo)... un délice, et une maîtrise parfaite des tonalités chaudes de l'Harissa, sans pour autant masquer le parfum du légume. Les épices seront également mis à contribution pour relever un admirable ris de veau en deux services.
Le premier service remet à l'honneur un fameux ris de veau au corail de homard, lacté à souhaits et un brin iodé, à la texture raffermie par le corail lors de la cuisson, flanqué d'une échalote confite et d'un brin d'oseille... le second service, du même ris de veau, cette fois épicé comme il faut, avec quelques feuilles de salade. Une pure merveille !...
Et enfin, après un brin de fromage (ce fameux comté de 4 ans de Bernard Antony... incontournable) viendra la fameuse tarte aux pommes boutons de rose dans un format pantagruélique... Un monument !
Quel repas (quel abattage en cuisine, quelle qualité des convives, quelle créativité de la part du Chef... que de superlatif mais aussi quel grand repas !...)... Bravo et merci à Alain Passard d'avoir été le complice idéal de cet instant d'amitié et de gourmandise partagées ce soir là, au dîner.
