Claude Colliot est maintenant bien installé dans son nouveau restaurant, rue des Blancs Manteaux, Chantal Colliot tient la salle, et les cuisines tournent à haut régime, et procurent aux convives de ce tout nouveau restaurant du Marais une cuisine délicate et inspirée, oeuvre d'un Chef autodidacte qui nous régalait déjà à la grande époque du Bamboche, et qui après un passage peu concluant à l'Orénoc (pas son "truc" la cuisine d'Hôtel) se retrouve aux commandes dans ce restaurant éponyme. Il peut enfin donner de nouveau libre cours à son imagination et satisfaire la gourmandise de ses hôtes, venus ici faire un repas aussi original que délicat.
La carte des vins est encore insuffisante, ce qui est malheureusement souvent le cas des "jeunes restaurants" qui n'ont pas eu encore le temps (et les fonds) pour constituer une cave comportant suffisamment de références. En matière de vin blanc, on se rafraîchira d'un Vouvray 2007 aux sucres résiduels un peu marqués , le Chenin n'ayant pas encore eu le temps de déployer les ailes... quant au rouge, on retrouve quelques références Bordelaises du Bamboche et on se réjouira d'un Château La Garette Renaissance 2001 (Olympe Minvielle), qui est encore (et pour quelque temps à venir) large d'épaules.
Claude Colliot est toujours plein d'invention. Le maquereau servi cru, avec des légumes finement tranchés, et un caillé de brebis frais est un régal (autant qu'improbable dans l'énoncé)... l'émincé de veau (servi cru et froid) avec un bouillon tiède est juste exquis (pour autant qu'on le "défasse un peu" pour qu'il ne demeure pas froid à la dégustation... Le pigeon au miel, servi rosé, accompagné de purée de légumes toutes en perfection tant au plan de la texture que des arômes est un régal qui prélude au "pop" de fenouil qui constitue un dessert aussi étonnant que délicieux (et lui aussi passablement improbable lors de son énoncé)... un très beau repas, qui sait régaler et combler l'amateur de cuisine contemporaine, parfaitement maîtrisée par un Chef autodidacte, qui décidément, a beaucoup à dire et semble ici pour le coup avoir trouvé l'établissement à sa juste mesure.
Un mot encore en guise de conclusion... l'expérience et le moment sont heureux, et l'instant de l'addition ne vient pas ternir l'enthousiasme... elle sait se faire légère... Le menu laissant libre cours à l'inspiration du Chef mérite tout à fait qu'on se laisse faire... et l'on reviendra !
