ZOSTERA, autrefois "Le Pergolèse", tout juste rebaptisé par le Chef Julien DUMAS en hommage à cette fleur marine, star de l'écosystème de nos océans... Une table de l'ouest Parisien avec laquelle il va falloir compter. La cuisine du Chef ne fait que s'affirmer depuis qu'il est désormais "en ses murs". Son engagement éthique et son goût pour les beaux et grands vins ne font que rendre sa cuisine encore plus engageante... et ce dîner de fin d'année "sur mesure" aura été de bout en bout une expérience gourmande sans peur et sans reproche !
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| Amuse bouche façon langoustine 100% végétal et croquant |
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| Croquants prâlin et champignons Craquant croquants... |
La mise en bouche, entre directement dans le vif du sujet, avec un champignon sur un prâlin parfaitement équilibré, croustifondant (on en redemanderait pour un rien...) et la tête de langoustine végétale est également délicieuse, sur des tonalités acidulées, croquantes, l'appétit dit-on vient en mangeant, il est là...
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| Huître, sur une mince tranche d'esturgeon, Sauce betterave et jus de cuisson d'esturgeon Caviar "on the top" |
Comme pour prolonger le plaisir des mises en bouches, une huître splendide, reposant sur une tranche mince d'esturgeon, généreusement recouverte de caviar (pour son apport iodé, ici un accord splendide) et déposée sur une sauce écarlate (betterave et jus de cuisson de l'esturgeon). Là encore, on est tout gourmandise à l'écoute de l'inspiration du Chef... un régal.
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| Homard sauce Homardine "sweet and sour atmosphere" |
Le homard à suivre est somptueux, d'une justesse de cuisson impressionnante, un savant dressage (franchement pas simple à mettre en place), sauces sweet and sour, on se régale quand sonne l'entrée du Seigneur de ce déjeuner...
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| Lièvre à la Royale |
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| Alias "Bunny Imperator" |
Entrée fracassante du Lièvre à la Royale, "Bunny Imperator"... impressionnant vraiment, texture et saveurs, une sauce exemplaire (avec le petit supplément qui va bien)... la petite jatte de sauce servie à part trouve son usage avec les chips de topinambour et rôtie en petits morceaux, service comme "sides"... sans doute aucun le meilleur lièvre à la royale de l'année 2025... cuisson et texture délicats et coeur fondant de foie gras, sauce au sang (pur sang) et truffes généreuses "on the top"...
Nous aurons fait simple sur la dive bouteille, mais efficaces (Beaune blanc, Trousseau de la maison Tissot) et le dessert viendra clôturer ce fameux repas avec panache : Châtaigne et langues d'oursin, tonalité acidulée, une savante harmonie détonante. Un dessert un brin clivant, contemporain tout à fait, une gourmandise. Le Chef avance à grande vitesse, sans dérailler... un régal... on n'attendra pas longtemps pour revenir, dès 2026 !
