TOKYO SUSHI 2020 (SUSHI TSUBAKI vs/ SUSHI SHORIYU)

Tajima San
(Sushi Shoriyu)

Wada-San
(Sushi Tsubaki)

Un séjour à Tokyo est toujours l'opportunité rêvée, la parfaite "good excuse" pour quelques Sushi experiences, ... sushi addict, on ne se refait pas... promeneur chanceux aussi d'avoir la chance de pouvoir réserver un ou deux  sièges dans ces sushiyas de Ginza ou plus largement de Tokyo, qui n'accueillent pas volontiers les visiteurs étrangers, les Gaijins dont le comportement heurte volontiers la bienveillante rigueur nippone, et dont la fiabilité (notamment en matière de ponctualité, et plus encore de réservations...) est au moins approximative. Et se confier, absolument, au savoir-faire du Sushiya qui saura mettre en place, sans approximation aucune, un menu Omakase ici dans la pure Tradition du Sushi tokyoïte, là dans une tonalité un peu plus "innovante", encore que... innovation oui, curieux cheminement de ce menu où rien n'est laissé au hasard, mais où sushis, sashimis sont réorganisés... une nouvelle donne, un genre de "New Deal" du Sushi classique... ainsi se sont succédés au cours de ce dernier séjour, au piano, derrière le bar... Wada San (Sushi Tsubaki, Ginza) et Takanori Tajima (Sushi Shoriyu, Shinohashi). Deux dîners splendides ! Deux Maîtres de Sushis, dans deux perspectives tout à fait différentes, tous deux pourvus d'un dynamisme enthousiaste assez inhabituel dans le monde du Sushi.

SUSHI TSUBAKI :

Wada-San est un heureux caractère, derrière son bar à Sushis, tout sourire et concentration, mettant en forme de somptueux nigiris avec des poissons juste merveilleux et admirablement préparés, à maturité parfaite, dans la plus pure tradition:  Wada vient en droite ligne de Jiro Ono (via le légendaire et formidable Hachiro Mizutani, retraité depuis 2016)... On a du mal à imaginer les années d'apprentissage, de travail et de rigueur nécessaires pour réussir cette petite merveille de sushi, qui semble tellement simple et pour autant... depuis le choix du poisson (jadis à Tsukiji), jusqu'à sa maturation, sa préparation plus que soigneuse, méticuleuse, le choix du riz et sa juste cuisson avec le vinaigre de riz soigneusement choisi, équilibre qui est au fond la signature du Sushiya tout n'est que rigueur, savoir faire, précision, la beauté du geste est partie intégrante du moment de jubilation que constitue un repas de sushis... découpage du poisson, confection du nigiri (et des maki)-sushi...

Tout ici est délicieusement calé, l'accueil chaleureux (depuis le temps, "on se connait" avec Wada-San)... et on démarre, invariablement par le foie de lotte vapeur (splendide, texture et saveur, cuisson irréprochable), un sashimi d'abalone parfaitement cuit (ah, celui de Monsieur Miz... cuit à basse température dans du saké, quel souvenir merveilleux... on s'en rapproche mais celui là était inégalable)... et poutargue... et on attaque avec un maki-sandwich à la St Jacques... splendide, nori hors concours (saveur et texture)... puis une valse de nigiris. La saison s'y prête, les poissons sont fabuleux, l'Akagai est présent à l'appel, tuerie ! ... les thons sont splendides, tout comme les oursins, coques et autres maquereaux, mention spéciale pour le Kohada... somptueux... Hirame, merveilleux ika à la texture crokifondante... et Tamago signature dont Wada n'est pas peu fier... juste après suivi d'Anago, "coup de sifflet final"... juste que moi, j'en mangerais facile le double... Wada a organisé le choix des Sakés. Un mariage parfait, dans une tonalité très joliment aiguisée, de ce dîner nous sommes ressortis sur un tapis volant... prêts à revenir, à chaque fois, pour une remise en jambe... au démarrage d'une Sushi-week... comme jadis avec Monsieur Miz...

SUSHI SHORIYU :

Sushiya de poche... joliment caché, un tout petit bar à sushis (9 sièges) et derrière le bar, Tajima-San, qui décline avec une conception toute personnelle, un brin iconoclaste... un menu Omakase où il fait alterner sashimis, sushis et quelques préparations détonantes, l'ensemble un peu comme si... comme si çà sortait n'importe comment or donc... pas du tout... parfaitement articulé au fond mais en dissidence avec l'ordonnancement classique et immuable de l'Edomae-Sushi. Il utilise de surcroît un riz "composite", à la cuisson irréprochable, la texture est parfaite, la coloration un brin ambrée, l'acidularité parfaite et les poissons sont tout aussi parfaits, un peu plus maturé que ceux de Wada-San mais tout celà se tient, c'est l'esprit... Et l'harmonisation avec de la bière brune et un choix savant de sakés fera là encore un splendide repas de sushis. 

Une très belle adresse avec des spécialités tout à fait maîtrisées (et ce n'est pas chose simple à imposer à un palais occidental): Concombre de mer mariné, Shirako, Ika no Shiokara entre autres, qui rythment le menu, avec ici une bière brune, là le Saké qu'il faut... quand le Sushi fait un pas vers la "gastronomie"... mais au fond non, les deux concepts sont radicalement différents, mais bon sang que c'est bon... et là, après une petite trentaine de services, sincèrement, çà allait mieux ! Tajima-San a le sens de la démesure, l'air de ne pas y toucher... et il sait de quoi il parle en matière de sushis. Vraiment. A ne pas manquer. Nous reviendrons !